Їдальня на підприємстві, як окремий структурний підрозділ: організація, облік

Структурний підрозділ

Організаційні моменти роботи їдальні мають бути визначені відповідним Положенням, яке має розробити підприємство. Тому що, згідно з ч. 2 ст. 64 ГКУ, функції, права та обов’язки структурних підрозділів підприємства визначаються положеннями про них, які затверджуються в порядку, визначеному статутом підприємства або іншими установчими документами. Їдальня ж належить до виробничих структурних підрозділів.

Їдальня — це один із можливих типів закладу ресторанного господарства згідно із Правилами 219. Особливість і відмінність їдальні від інших подібних закладів полягає у обслуговуванні певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів тощо.

Часто під їдальню переробляють приміщення іншого призначення, які має підприємство. Але ж не будь-яке приміщення можна використати для облаштування їдальні, адже воно має відповідати вимогам будівельних норм:

1. У їдальні обов’язково мають бути окремі чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщенням для миття рук, в яких один унітаз із розрахунку на кожні 60 місць, один умивальник на 4 унітази тощо (дод. А до ДСТУ 4281:2004, пп. 6.2.3.4 ДБН В.2.2-25:2009).
2. Їдальні мають бути обладнані системами водопостачання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого), каналізації, вентиляції, опалення, електроосвітлення, телефонної мережі, системою автоматичної пожежної сигналізації, системою автоматичного пожежогасіння, системою оповіщення про пожежу та керування евакуацією людей, системами протидимного захисту, охоронної сигналізації, сміттєвидаляння і пилоприбирання (п. 7.01 ДБН В.2.2-25:2009).
3. Кількість посадочних місць у їдальні приймається з розрахунку одне місце на чотирьох працюючих у зміні або найбільш численній частині зміни (пп. 5.2.4.4 ДБН В.2.2-28:2010). А площа кімнати для приймання їжі визначається з розрахунку не менше 1,35 кв. м на кожного відвідувача (пп. 5.2.4.5 ДБН В.2.2-28:2010).

 Пожежна декларація

В окремих випадках перед початком роботи їдальні, як об’єкта нерухомості, потрібно подати декларацію відповідності матеріально-технічної бази суб’єкта господарювання до вимог законодавства з питань пожежної безпеки. Форму декларації та порядок її надання затверджено постановою КМУ від 05.06.2013 р. №440. Декларація подається до державного або територіального органу ДСНС і реєструється дозвільним органом на безоплатній основі протягом 10 робочих днів з дня її надходження. При цьому якщо провадження діяльності на об’єкті належить до високого ступеня ризику, визначеного постановою КМУ від 29.02.2012 р. №306 разом із декларацією слід подавати позитивний висновок за результатами оцінки (експертизи) протипожежного стану підприємства, об’єкта чи приміщення. А оцінку протипожежного стану може провести суб’єкт господарювання, який одержав відповідну ліцензію. Жодні інші документи з декларацією не подаються та додаткові перевірки підприємства не проводяться.

Коли декларація не подається 

• Відповідно до ч. 4 ст. 57 КЦЗУ, у тому числі орендарем нерухомості, за умови що декларацію зареєстровано власником і на використання об’єктів, що в установленому законодавством порядку приймаються в експлуатацію після завершення будівництва, реконструкції, реставрації, капітального ремонту.

Тобто якщо підприємство побудувало приміщення їдальні чи здійснило реконструкцію у раніше побудованому приміщенні і після цього пройшло всю передбачену законодавством процедуру приймання її в експлуатацію, окремо подавати декларацію не потрібно. Те саме стосується орендованого новопобудованого чи реконструйованого приміщення.

Кому подавати декларацію потрібно

• Якщо підприємство реконструювало (переобладнало) під потреби їдальні якесь виробниче (адміністративне тощо) приміщення без проходження передбаченої законодавством процедури приймання в експлуатацію.

Дозвіл на експлуатацію харчового обладнання

Згідно зі ст. 21 Закону про охорону праці, набуття права на виконання робіт підвищеної небезпеки та експлуатації (застосування) машин, механізмів та устаткування підвищеної небезпеки може здійснюватися на підставі декларації відповідності матеріально-технічної бази до вимог законодавства з охорони праці. Перелік відповідних видів робіт наведено в додатку 6, а машин, механізмів, устаткування — у додатку 7 до Порядку №1107. Так от, у додатку 6 наведено такий вид робіт, як експлуатація устаткування харчової промисловості, а в додатку 7 — машини, механізми, устаткування для харчової промисловості. А їдальні застосовують такі машини, механізми та/або устаткування. Висновок: здійснювати відповідну діяльність їдальня повинна після подання декларації.

З іншого боку, у розділі 10 «Виробництво харчових продуктів» КВЕД написано, що він не включає приготування їжі для безпосереднього вживання на місці, наприклад у ресторанах. Останні належать до розділу 56 «Діяльність із забезпечення стравами та напоями». Тому відносити обладнання їдальні до обладнання харчової промисловості досить спірно. З іншого боку, на підставі КВЕД не встановлюється класифікація обладнання харчової промисловості. Тому для уникнення непорозумінь радимо підприємству подати декларацію.

Декларація відповідно до Порядку №922 подається підприємством за формою згідно з додатком 8 до Порядку №1107 в електронній чи паперовій (у двох примірниках особисто чи рекомендованим листом з описом вкладення) формі ЦНАП або територіального органу Держпраці за місцем виконання таких робіт не пізніше ніж за п’ять робочих днів до початку їх виконання (див. п. 21 Порядку №1107).

Все, що підприємство має у цьому випадку зробити, — шляхом подання декларації повідомити орган Держпраці про початок виконання робіт. Жодних перевірок поданих у декларації даних не проводиться. Якісь дозвільні документи на підставі декларації не видаються.

Відповідно до норм ч. 1 ст. 23 Закону про якість харчових продуктів, оператори ринку, що провадять діяльність, пов’язану з виробництвом та/або зберіганням харчових продуктів тваринного походження, повинні отримати експлуатаційний дозвіл. Разом з тим, відповідно до ч. 2 ст. 23 цього Закону, обов’язок з отримання дозволу не поширюється на заклади громадського харчування.

Таким чином, для їдальні цей дозвіл не потрібний.

Їдальні мають відповідати вимогам, установленим у Правилах №219, ДСТУ 4281:2004, ДБН В.2.2-25:2009, ДБН В.2.2-28:2010. Перелік цих вимог величезний. Зупинимось на основному.

1. У приміщеннях їдальні має забезпечуватися належний санітарний стан. Але з 01.01.2017 відповідно до розпорядження КМУ від 20.01.2016 р. №94-р, підприємства не зобов’язані дотримуватися будь-яких норм. Тобто на сьогодні в Україні не існує жодного нормативного акту, котрий прописує чіткі санітарні вимоги.
2. У їдальні мають застосовуватися мийні і дезінфікувальні засоби, дозволені МОЗ (перелік нормативних документів з цього питання наведено в листі Державної санітарно-епідеміологічної служби України від 14.10.2011 р. №01.03/3093).
3. Вся вимірювальна техніка (ваги, гирі, ін.) повинна проходити державну метрологічну перевірку. Особливості проведення повірки встановлено Порядком №193. Періодичність повірки для більшості засобів обліку — один раз на рік (див. Міжповірочні інтервали №1747).
4. Під час виготовлення продукції власного виробництва слід додержуватися технологічних режимів, визначених збірниками рецептур (див., наприклад Збірник рецептур №484), державними стандартами, техумовами

Персонал їдальні

1. Медогляди

Працівники підприємств громадського харчування (кухарі, кухонні працівники, кондитери тощо) підлягають обов’язковим попереднім (до прийняття на роботу) та періодичним профілактичним медичним оглядам (див. п. 5 Переліку №559, ст. 21 Закону про захист від інфекційних хвороб, ст. 169 КЗпП, ст. 26 Закону про санітарне благополуччя).

Такі працівники повинні мати особисту медичну книжку, форму якої №1-ОМК затверджено наказом МОЗ від 21.02.2013 р. №150.

2. Професійна підготовка

Відповідно до п. 5.8 ДСТУ 4281:2004, професійно-кваліфікаційний склад працівників їдальні має забезпечувати виконання вимог згідно з ДКХПП: Випуск 65.

3. Формений, спеціальний одяг

Працівники їдальні, згідно із п. 9 розд. I Правил №185, мають бути одягнені у формений чи інший одяг, що відповідає санітарним вимогам.

Держреєстрація потужностей

Згідно з ч. 1 ст. 25 Закону про якість харчових продуктів, оператори ринку, які провадять діяльність, що не потребує отримання експлуатаційного дозволу, зобов’язані зареєструвати потужності, які використовуються на будь-якій стадії виробництва та/або обігу харчових продуктів. Особливості держреєстрації встановлені Порядком №39.

Підприємство має за місцезнаходженням потужностей (їдальні) не пізніше ніж за 10 календарних днів до початку роботи потужностей (їдальні) подати до територіального органу Держпродспоживслужби заяву за формою згідно з додатком 1 до Порядку №39.

Державна реєстрація потужностей здійснюється протягом 15 робочих днів після отримання заяви про таку реєстрацію, про що Держпродспоживслужби повідомляє оператора ринку (підприємство) протягом п’яти робочих днів після проведення реєстрації.

Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи

На діяльність їдальні слід отримати зазначений.

Особливості проведення державної санітарно-епідеміологічної експертизи встановлено Порядком №247. Технологія отримання висновку згідно із Типовою інформаційною карткою адміністративної послуги:

— підприємство подає Заяву про проведення експертизи та видачу висновку (додатк 1 Порядку №247) з пакетом документів, перелік яких наведено в Порядку №247 до державного адміністратора або територіального органу Держпродспоживслужби (заява про проведення робіт для потреб експертизи; довідка про склад об’єкта; висновки експертизи щодо технологічного устаткування тощо; інструкція з експлуатації обладнання та інша технічна документація);

— орган Держпродспоживслужби здійснює відповідну експертизу і протягом 10 робочих днів надає висновок.

Зауважимо, що для отримання висновку має бути дотримано, у тому числі, норм ДСТУ, ДБН, СанПіН 42-123-5777-91 та інші.

Бухгалтерський облік у їдальні підприємства

Єдиної схеми бухгалтерського обліку в їдальнях немає. Але найпоширенішою у застосуванні є схема, запропонована Методрекомендаціями №157. Однак, Мінекономіки у своїх листах зазначало, що Методрекомендації мають лише рекомендаційний характер і не є обов’язковими до застосування суб’єктами господарювання. Проте, запропонована Методрекомендаціями схема обліку в їдальнях є логічною і гармонійною, пов’язаною з технічними особливостями застосування збірників рецептур, калькулювання ціни реалізації страв. Тому рекомендуємо спиратися на бухгалтерські записи обліку в їдальні, запропоновані в Методрекомендаціях №157.

Особливості обліку, передбачені Методрекомендаціями №157:

— всі витрати, понесені на приготування страв (зарплата з нарахуваннями працівників, амортизація обладнання тощо), крім матеріальних, не включаються до виробничої собівартості продукції, а відносяться до складу витрат на збут (рах. 93);

— методом калькуляції розраховують тільки ціну реалізації кожної страви чи виробу. В основу складання калькуляції покладено норми закладки сировини, встановлені діючими збірниками рецептур;

— собівартість страв, виробів взагалі не розраховується, у бухгалтерському обліку вартість страв відображається за вартістю продуктів, сировини, з яких їх виготовлено, — як правило, за продажними цінами, рідше — за цінами придбання.

Придбання продуктів, приготування страв у їдальні підприємства, реалізація страв за готівку

Таким чином бачимо, що фінансовий результат діяльності їдальні становить 1000,00 грн (3333,33 – 1333,33 – 1000,00грн – це 12 рядок таблиці).

Документальне оформлення

1. При виготовленні страв їдальні повинні дотримуватися норми витрат сировини згідно нормативних документів: додатку 1 до Методрекомендацій №157.
2. Рзрахунок цін на продукцію власного виробництва – калькуляційна картка додаток 2 до Методрекомендацій №157.
3. Добова потреба в сировині –  план-меню  додаток 3 до Методрекомендацій №157.
4. Продаж готових страв, що продаються за готівку, жетони, талони, абонементи, щодня фіксується Актом про реалізацію готових виробів кухні за готівку додаток 7 до Методрекомендацій №157.
5. За звітний період (тиждень, місяць тощо) матеріально відповідальна особа їдальні (завідуючий виробництвом тощо) складає товарний звіт додаток 6 до Методрекомендацій №157. Також до звіту обов’язково додаються усі прибуткові та видаткові документи.